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普洱茶的內含物質茶色素
【茶色素】茶色素是茶體有色物質的總稱，包括葉綠素（茶底色）、茶黃素、茶紅素、茶褐素（茶湯色）。茶色素佔乾物質總量的1%左右，它包括脂溶性色素和水溶性色素。
葉綠素是茶色素中的主要成分，葉綠素的氧化主要靠光的照射，隨時間的推移，其茶底的顏色變化如下：綠-黃-紅-褐。未經殺青的月光白在茶體酶得到充分保護的同時，利用光氧化使茶葉表面的革質層迅速褐變，茶葉的背面因有白色絨毛保護，反射陽光而成白色。自然陳化（氧化）的普洱茶從葉底就可以判斷大至的年份（陳化的時間）。
茶黃素的保留取決於類似黃酮醇（天然抗氧化物）類物質的含量，酚性物經氧化與氨基酸結合發生褐變；
茶黃素、茶紅素、茶褐素比例之間的協調取決於茶體自身內含物質的多少及轉換和氧化的時間。最佳比例為2：7：1
普洱茶的茶色素由兩個部分構成：一是葉綠素；二是由兒茶素經氧化而形成的茶黃素、茶紅素和茶褐素構成。
【脂溶性茶色素】（形成乾茶色澤和葉底色澤），脂溶性色素不溶於水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。
【水溶性茶色素】（形成湯色），溶於水，有黃酮類物質、花青素及多酚氧化物茶黃素、茶紅素、茶褐素。糖分的浸出使茶質油潤光鮮。
【茶色素的藥理作用】茶色素有調節血脂、抗凝促溶、改善微循環、增加免疫功能、抑制腫瘤生長等作用。
經高溫殺青的普洱茶，由於多酚氧化酶的活性被鈍化和抑制，因而茶體會保持原來的顏色。如果是紅茶，前期的鮮葉處理不是高溫殺青而是低溫萎凋，之後的發酵是利用茶體自身的多酚氧化酶的催化，使茶體變為紅色化合物。經氧化而來的茶紅素，一部分溶於水，形成紅湯；另一部分不溶於水，積累在葉片中使茶底呈紅色。普洱茶的生茶發酵以茶體酶為主，但由於自身的酶在茶青中被轉化，因而氧化緩慢。茶體顏色的轉換，更多受制於溫度、濕度、含水量和時間。普洱茶的熟茶發酵以外在生物酶為主，所以茶紅素轉化得快，來得激烈。發酵50天左右茶體就會產生褐變。
普洱茶中大多數的化合物無色透明，但有些物質是有顏色的，如：
【花紅素】紅色
【黃酮類及糖苷】黃色、透亮
【茶黃素】杏黃色
【葉綠素】綠色
【胡蘿蔔素及酚性物的初級氧化物】黃褐色
【胡蘿蔔素】橙色
【兒茶素】水白色
【花白素】白色
【花青素】紫色
通過判別顏色，再根據它們的相應的物質屬性，有利於弄清茶湯中各種物質的基本含量、加工情況和氧化時間。例如：
①茶黃素為黃色，茶紅素為紅色，都是兒茶素氧化脫氫結合後的產物。
②茶黃素是酚性物質的初級氧化物，味苦，其含量的多少直接影響茶湯的刺激度和亮度。
③茶黃素與咖啡鹼結合形成的乳凝狀物呈黃亮醬色，是理想的“冷後渾”。
④紫芽的出現是一種天然的生物抗拒行為，茶葉通過反射紫光來抑製過多花青素的積累。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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