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普洱茶重要成份之醣類化合物
【醣類化合物】醣類化合物又稱碳水化合物，是植物光合作用的初生產物。植物中的絕大多數成分都是通過它們合成的，它們不僅是植物的貯藏養料和骨架，還是其它有機物質的前體。
茶葉中約含有20-25%的醣類化合物，含量多少與品質關係密切。
醣類化合物主要包括：單醣、雙醣、不溶性多醣和活性多醣物質。
【不溶性多醣】
不溶性多醣由：澱粉、果膠、纖維質和其它成份物質組成。它無色透明，其含量約佔茶葉中乾物質總量的15～20% 。
1、澱粉：是一種貯藏物質，難溶於水，沖泡時通常不能被利用，營養價值不大。但在茶葉加工中由於酶或水熱作用，可被水解轉化成可溶性醣類，對提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。
2、果膠：分為果膠酸、果膠素及原果膠。其中：果膠酸可溶於水，具有酸性和粘性。水溶性果膠可增加茶湯的甜味、香味和厚度。此外，由於水溶性果膠有粘稠性，能幫助揉捻捲曲成條、茶葉外觀油潤。果膠與澱粉共同作用形成茶湯的厚度。
3、纖維素含量是茶葉老嫩的標誌。一般來說纖維素含量少，鮮葉嫩度好，製茶成條，做形較容易，能製出優質名茶
【不溶性多醣的口感屬性】
經轉化後的多醣物質口感屬性：甜稠。如含量高，粘稠度高，潤滑度好，體會粘稠甘滑特徵的茶湯溫度為40-55℃時最佳。
【活性多醣】
活性多醣是主要指茶多醣，約佔茶葉乾物質的2－4%。茶多醣主要為水溶性多醣。
【茶多醣作用】
茶多醣具有降血糖、增強人體免疫力的作用。普洱茶中的其他多醣成分還需依靠外在生物酶的幫助氧化分解才能被人體吸收。因而糖尿病患者無須忌飲普洱茶。
【多醣物質的後期轉化】
1、普洱茶在氧化前期是將多醣分解為單醣和寡糖。在分解蛋白質、澱粉、灰分的同時還原部分果膠，形成茶湯的粘稠（果膠是糖的代謝物）。
2、茶多醣與茶多酚的絡合物在緩慢的轉化中形成次生代謝物，即醇類化合物，這些化合物以氧化芳樟醇為代表，再跟各種各樣的酸發生反應，進一步轉化為酯類化合物，最終形成普洱茶深沉細膩的香韻。
3、多醣物質還是普洱茶後發酵的關鍵物質。
（1）普洱茶中的多醣物質含量高，外形光澤好。普洱茶的生茶在後期陳化中，由於大量糖分溢出，使得茶體在外形看上去油潤光澤，這是含糖量高的表現。
（2）普洱茶經長時間浸泡後會有明顯的“甜”，這是纖維質中的糖分被分解的結果。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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